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怎么去除腊肉的哈喇味?

2020-06-11

      腊肉是一种腌制的肉类,滋味都比较咸,有时候会发现做好的腊肉有一股哈喇味,哈喇味一般是因为肉类的食物变质时的一种滋味,建议不要食用了。

  一般有哈喇味的是腌肉、熏肉、火腿、香肠、腊肉,是肉表面的油脂被氧化而产生的滋味。腊肉有哈喇味如何除掉?防止肉类接触金属,避光,抽真空,以及低温保存(-25°C)多个视点入手。

  1、刮掉表层,洗干净,再用热水浸泡20分钟并清洗。

  2、放生姜、花椒、白酒,水煮后清理表面。

  3、用淘米水煮十分钟把它的欠好的味煮出来。

  4、将腊肉用热水打湿,然后抹上适量食用碱面,细心搓洗。

  5、抗氧化剂去除。包括:茶多酚;维生素C(抗坏血酸及其钠盐);维生素E;叔丁基羟基茴香醚(BHA);丁羟甲苯(BHT);没食子酸丙酯;柠檬酸及其钠盐。

  6、假如现已有哈喇味,说明现已被氧化了。根本不能被逆转。味太大就丢弃算了,否则吃坏肚子划不来。滋味小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖。

  一般腊肉都比较咸,但盐味不足或许保存欠好的腊肉很容易形成哈喇味,这时可以用淘米水浸泡两小时左右,清洗干净切成小块(便于哈喇味挥发),放入加有大葱和姜片的凉水锅(水略微多点,不加盖)里煮沸,再加适量料酒(白酒)和盐继续煮至肉熟,捞起放通风处晾凉,切成自己喜欢的形状(片、条、丝),假如没哈喇味直接吃也行,或许进行再加工,将切好的肉放热锅里用中火爆出香味,喷点料酒、几滴醋继续翻炒,再配以青蒜苗、蒜苔或许仔姜、彩椒等植物调料一起炒熟即可,这时根本没有哈喇味了。最终加工时用的料酒和醋,便是让它们与腊肉的油脂混合生成另一种诱人的香味。


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