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广氏腊肠的做法

2019-12-12

1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 

  2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 

  3、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。 

  4、将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制zui好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了 

  3》肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣。 

  1、选料及整理:选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。 

  2、配料(按100斤料肉计算):精盐2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤。 

  3、制馅和灌制:将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气。 

  4、风干及煮制:将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间。 

  成品特点:色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味。


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