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传统香肠制作方法

2019-08-06

香肠的制作方法和配方

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选料:去市场买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉,如果单买是8.0/斤,如果你在他那里灌的话,加手续费每斤0.5元,即8. 5/斤,前腿单买7.5/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工:在市场: 让买肉的师傅帮你把肉绞碎,他们有绞碎的机器。不要过碎,比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家,用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料:把锅点_上火,倒一些油,用小火,放盐、(“专家”称每斤肉放3钱盐,我们也没有称,只能考自己的眼力了,呵呵。)花椒(不爱吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的话,建议碾碎一些),炒到出香味就可以出锅了。(看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味)拌料:把渗干水的肉放到家里准备好的盆里,把炒好的香料放进去,再加一些酱油调色,还有加一些烧酒提香,然后把这些料用锅铲搅拌均匀,再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方,余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后:把灌好的香肠提回家,心里美滋滋的,原来自己也能亲手制作香肠,但是您可别忘了,到家里悬挂起来后,再用针在香肠上扎一些孔,让它泄泄里面的空气。晾晒2周,就可以吃到自己亲手制作的香肠了。

食法:经过两周的晾晒,香肠慢慢変小,在阻台上都可以到香味了,真是垂涎欲滴呵。切下两节,用温水清洗,把它切成片状,装盘,有微波炉的可以直接用大火上几分到香味,没有微波炉的蒸即可。可以在底放些豆跂,再在豆鼓上放切好的香肠,多蒸几次,豆鼓的香味就香肠里了,越蒸越香,也是別有一种味道的。比较适合四川江西等地味。不信, 自己动手试一试。真的很香、很好吃,尤其看着自己做的自己口味的香肠,心里甭提多乐

制作香的方法  

的特点是香味郁,肉貭密,痩肉不老,肥肉不膩,吃起来很可口。迭料并配方加工香一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夬心肉カ。因为这两处的肉痩,而且质紧加工香肠用的痩肉和肥肉的比例一般是:痩肉占7080%,肥肉占2030M。肉好后,要切成6.5厘米、、厚各1.6厘米的条子或者、厚各1. 6厘米的肉加工逐需要白糖、味精、黄酒或白洒、精以及用生姜榕的汁。如果有条件,逐要用皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,要有硝水。配方是加工香肠关键环节。以10公斤肉例,要配上400克白糖,30克味精, 200300克白酒或黄酒,300400克精600克生姜榕出的汁。此外,可以配上除皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌勺。1小吋左右,待配料入肉后便可以灌制。

灌制与烘烤

家庭灌制香肠的方法一般有兩神。一神是双人操作,一人捍幵脇衣ロ,一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种人操作,可用只小漏斗,进肠衣,一手捏手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段, 用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3-4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1. 6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。烘烤香肠, 用火很讲究。先用文火慢熏,56个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10-12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。

保管方法

加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸,上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4-6个月,风味不变。

如皋香肠制作新方

每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静30分钟。这样和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,自砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。

 

 


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