腊肠厂家
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怎么去发现腊肠厂家腊肉的细微区别呢?

2019-07-24

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“盲品”这个词,多数出在葡萄酒的专家评分或发烧友深度品鉴中,一般指把葡萄酒的酒标蒙住不看,只通过品饮来推测一款酒的葡萄品种、产地、酿造工艺等。东莞的“东厚肠”驰名粤港澳,是莞人秋冬餐桌上不可少的特产美食。但是怎么去发现里面的细微区别呢?于是我突发奇想,组织一次腊肠“盲品”吧!选七八款不同的种类,在大家都不知道品牌背景的前提下,请厨师编号蒸好,十几人试吃后选出自己最喜欢的两款。并从口感的差别上去探寻腊肠制作工艺背后的故事。

在说一样食物好不好之前,虽然各人口味不同,但也有大概的标准。一款上好的腊肠,要外表干爽不油腻,但不能干枯,油润亮泽感从内透出,如上好的红木包浆效果一般。如果油浮于表面,油头滑脑的,就大打折扣了。选材也重要,腊肠的瘦肉要选猪后腿上的,才有嚼头又爽香,肥肉要选猪背上的,才能脂香脆而不腻。但即便符合这两个原则,吃起来的口感仍是大有差异。

1号腊肠君是鲜肉肠,色泽深宝石红,外观清爽,嚼起来质感偏硬偏干,味道的咸鲜甜度适中。2号是鸭润肠(鸭肝),深棕红带咖啡色,肥肉粒比例约有四成,质感适中。但甜味和咸味都过重。3号是小巧的鲜肉肠,色泽鲜亮,油润度很好,口感脆韧爽弹,肉味足。油香但不腻。4号腊肠颜色偏暗淡,呈浅朱红偏褐,口感略带木质感,估计是家庭小作坊所做,在生晒时日照强度与温度不够导致的猪肉氧化。5号也是鲜肉肠,色泽红亮润泽,嚼起来口感脆韧筋道有层次,湿度和柔韧度都很出色,嚼起来肉香丰富……8号腊肠油脂渗出多,肠衣过厚,酒味较冲,嚼起来口感木木的实实的,感觉是取肉不太讲究,且用了不太讲究的机器切肉法。

最后把得分和品牌做对应时,有趣的结果就出来了。大品牌腊肠的分数在中间偏上。综合评价为色泽好,外观漂亮,味道标准,确实符合大企业标准化产品的定位;得分相对低的是家庭小作坊的,总体表现要么颜色暗淡,要么口味偏咸偏重,肉质容易显得干硬。得分较高的两款均来自中小规模生产厂家。这点让我联想起餐厅中的私房菜,以及葡萄酒庄里的小规模酒庄。美味的出现绝非偶然,必然与出产者是否能细致地照顾到各个环节有关。

 

 


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