腊肠厂家
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南通香肠的特点

2019-07-24

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(1) 历史悠久

中国的香肠历史很长,究竟创始于哪年哪月,至今没有确切的结论。据考证至少有1000 年以上,早在北朝时期(公元 420-589 年),就有了关于香肠配方的记载。

中国香肠起源于江南一带。起初是农民自家加工自家吃。每年春节前,人们把自家养的猪杀了,将一部分肉切成小块,灌进猪小肠里,挂在阴凉通风处,现吃现取,一直吃到夏天。后来有人专门制作腊肠,做好后运到城里去销售。渐渐从事这行生意的人多起来,遍及全国各地。后来,腊肠的配方就不一致了,五花八门,形成了各地特有风味。

现在,大规模生产腊肠的厂家,不再依靠太阳光的自然晾晒了,而是用人工热源烘烤。家庭小量生产香肠,还是用太阳晒晾较好。这样不但节约能源r 降低成本,而且风味也

比烘烤的好。但是,用太阳晒晾,受天气和季节影响,遇上阴雨天就硒不成了。冬季阴而天少,气侯: 于燥寒冷,适宜家庭生产制作香肠。如果用人工热源 ( 木柴、无烟煤、木炭、暖气管、红外线等 ) 烘烤,就不受季节影响了。

(2)制作方法简单 : 制作中国香肠,方法非常简便。

每个家庭都可以加工生产。小批量生产香肠,不用购买机器设备,也不用厂房。在自家厨房里就行了,完全用手工操作。这样生产出来的香肠,叫作手工香肠,它比用机器生产

的香肠品质好,售价高。

用手工生产香肠,虽然方法落后旭是,最适合家庭生产,更适合日前我国广大农村实际情况。就是在电源紧、张,或哲时还没有电源的边远山沟的农村里,用手工照样能够生产中国香肠。这是中国香肠的突出特点。个体劳动者、专业户、家庭作坊,以及我们每个家庭,都可以用手工加工制作香肠。城镇待业青年制作香肠,可以自谋职业。农民制

作香肠,可以走上致富之路,还能解决鲜肉存放的困难。家庭主妇制作香肠,可给全家人增添口福。

手工制作香肠的用具: 菜刀,面板、面盆、漏斗 ( 又名漏子 ) 、筷子。这些厨房里的普通用具,家家户户都有,根本不用再花钱去买,也就是说,家庭制作香肠,不用投资,·就能够加工生产。

具体方法是: 用菜刀将肉切成 1 厘米左右 (3 分上下 ) 方块,放进盆里待用。将辅助材料 ( 调味品 ) 棍合均匀,倒在盆里的肉块上,用手或筷子搅拌均匀,就是肠馅。将肠衣用清水 ( 冬季用温水 ) 泡洗柔软干净。将肠衣的一头套在漏斗嘴子上,左手握着漏斗嘴子,用漏斗在盆里荆满肠馅,举起漏斗,右手拿一根筷子,将漏斗里的肠馅捅进肠衣里。将整根肠衣都灌满馅以后进行卡节,每节间隔 11 15 厘米长,卡断肠馅 ( 别弄断肠衣 ) ,扭拧成节儿,或用马莲草,线绳等结扎住,成为一节 . 扭拧或结扎要牢靠,以阻止上下节肠馅串通。卡完节以后,检查一遍,看看肠体上有没有气泡。发现气泡,就用针板或铁钎子扎孔眼,排放出气体。家庭制作香肠,就用缝衣的大针刺扎就行。将检查过的香肠,串在竹杆上,肠体之间要留有一点距离,以便通风,易于干燥。然后 ; 挂在太阳下晾晒,或用炉火烘烤。晒或烤至肠体表面干爽就行了。这时候,将香肠凉挂在荫凉通风的干燥地方,防止雨琳或灰尘污染,风干 3 5 夭,就是成品了。

在风干过程中,香肠内的酶类物质,慢慢进行分解,因而产生出特有的香味来。如果烘烤时,炉温过高,会导致香肠内的酶类失去活性,这时候再怎么风干,也不能产生那种特殊

的香昧了。香肠内的温度,达到70oC 时,酶类物质就失去了活性 ( 死亡 ) 。因此,用人工热源烘烤香肠时,要特别注意温度。怎样才知道烘烤的温度合适呢 ? 家庭制作香肠,不必去买温度计了,只要用手摸摸香肠,不烫手就合适。但是炉温也术能太低了,以防香肠发酵变酸。只有烘烤的温度适宜,风千时才能起到增香作用。香肠需要风干到什么程度呢 ? 风千到肠体于燥,挺实坚硬时,就是风干好了。如果没有达到这个程度,还需延长风干时间 1 2 天,直到风干好了为止。经过风干的香肠,才是成品 ( 生品 ) 。风干不良淘

香肠,香味不浓,口感欠佳,弃易腐败变缩短货架日期。

(3) 贮存时间长 : 久存不坏,是中国香肠的又一大特点。可以不用冰箱或冷库,优在自然室温中,能够存放举年左右的时间,不变色不走味。这个特点,给生产者带来四大好处 : ①便于长途运输。不论用什么车辆运送香肠,路程多远,绝丫介去准巾曳贡。②可以在原料基地—广大农村加工制作香肠,运进城镇去销售。给农民致富,开辟了一条道路。尤其是刹余劳动力,找到了出路。( 3 )由于不使用致冷设备,节约了能源,减少了费用,因而再次降低了成本。相对地提高了生产者的经济效益,增强了产品的竞争力。④延长货架期。由于耐贮存的原因,各食品店或个体经营者,可以放心进货经销,不必担心香肠变质间题。也就是说,在货架上多放些日子没有关系。因此,各食品店都乐意经错香肠。样就扩大了销售网点和销售数量。反过来,促使生产者扩大生产。由此看来,制作中国香肠,根有发展前途。应该大力提倡和推广。

(4) 食用方法多 : 中国香肠,是用纯粹的肉类加工制作的。馅里没有加一点淀粉或其他填充剂。中国香肠,分生品和熟品两种。生品耐贮存,在普通室温下,可存放 3 个月至半年时间,不会走味变色。因此,出售生品的多。热品吃着方便,但是不能久存。在普通室温里,只能存放 15 天至 30 天,如果放进冰箱里,可延长存放时间。


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