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四平哪里有传统香肠工厂

2020-05-13
四平哪里有传统香肠工厂

如皋香肠历史悠久,是闻名全国的品种之一。其生产始于清同冶年间,至今已有100多年历史。清末获“南洋劝业会”二等奖。可与“广式”香肠媲美, 被称为“如式”香肠。如式香肠是具有100多年历史的如皋香肠,产品誉满全国,被评为商业部和江苏省的优质名特产品。其特色是:条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻,深受群众喜爱。每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。如皋香肠的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

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改革开放后,巨鹿人到石家庄、沧州、山东等地做香肠的有十几家之多。桃城区做巨鹿香肠的是永红肉食,之后又有鸿云楼肉食、桃城宾馆肉食和印刷厂肉食各请巨鹿的师傅来做香肠。刘秀月是1988年在宋村二轻局肉食部做刘记巨鹿香肠的。刘氏家族到刘秀月这一辈已在巨鹿生活了26代。刘秀月的老爷爷刘老庆做香肠非常有名。高登科、殷老信是他爷爷刘佩斋的伙计。奶奶常玉梅是刘记巨鹿香肠承前启后的重要人物。刘秀月弟兄四人做香肠,二弟刘秀崿在冀州城,三弟刘秀俭在巨鹿街上,四弟刘秀庚在枣强县城,都得到过常玉梅的悉心传授。现在,刘秀月已把手艺传他的二儿子刘学范。刘学范在河西街有个小型肉食加工厂,香肠在加工厂制作完成后,在老桥头和报社街出摊销售。刘记有三个品种,一种是纯瘦肉的,一种是80%瘦肉的,另一种则是80%肥肉的。制作采用国家食品肉食加工标准,生熟分离,干净整洁,以纯瘦肉为例:先选材,选用冷鲜肉标准3号肉(条脊肉)或者4号肉(猪后座肉),这种两肉鲜嫩无筋,做香肠口感佳。清洗后切成中块,再用切肉机切成小方丁。用花椒、大料、丁香、肉寇等十八种调味材料粉,加香油、味精、碘盐、姜末腌制8——10小时。之后用适量的淀粉加大骨头汤(大骨汤所含胶原质、骨髓有补钙作用)调馅。下一道工序就是灌肠了。肠衣是加工好的成品,灌肠用具都是不锈钢的。灌好,捆肠、煮肠,煮肠需掌握好火候,九成熟时,肠子响,不熟不响。巨鹿香肠讲究十分熟,俗话说一熟三香,熟透才好吃,这是巨鹿香肠的主要特色。捞出来,凉透,冰糖熏制(需烤热才能上色)。熏好后呈酱红色,肉香、材料香,香飘四邻,诱人食欲。刘记巨鹿香肠所用配方作料都是纯天然的。制作时无论什么材料必须亲口尝,好吃的多用,不好吃的少用。这是老辈里传下来的习惯到现在一直没有变。刘秀月说,巨鹿香肠利润不高,可只要精心做,不欺骗顾客,多会儿也倒不了牌子。传统工艺用猪杂碎汤调馅,油多,香;熏制用锯末,落叶松、柏木的锯末好,这种工艺在农村依然沿用。用这些方法制作的巨鹿香肠有健脾、健胃、顺气等保健作用。

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有三种主要的香肠类型可以通过烫洗,吸烟或烹饪来区分,这延长了保质期。白灼:这些包括生肉(猪肉,小牛肉或牛肉),切碎,用香料调味,并在碎冰的帮助下加工成香肠。它们很坚固,有些类型可以冷饮。经典代表是Weisswurst,Bockwurst和Wieners。原始/烟熏:由于腌制,干燥和熏制,这些是持久的。生产后,他们需要老化一段时间来发展他们的香气。德国Mettwurst就是这种类型的一个例子,以及西班牙香肠(这是我们的阿根廷choripan三明治中的完美)或意大利萨拉米香肠。煮沸;预煮肉和培根皮通常是用于制造这些产品的成分。有时,血液和采摘(器官)也参与其中。他们的名字来自于被装入肠衣或肠子后再次烹饪。 在这个品种中有两组人:只爱他们的人,以及那些厌恶他们的人。

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选购传统香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明,已变质或快要变质的香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色。当然,香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻是检查香肠的味道。传统香肠香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

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制作主要原料:(1) 新鲜或冷冻猪肉,脂肪含量约20%-30%,1000克(2)台式香肠配料 60克(3)腌制比例,腌料:水:原料肉=6:36:100。制作方法:在台湾香肠的制作上,要求百分之百的高品质,肉一定用新鲜猪后腿肉,肠衣也不用人工肠衣而是采用天然猪肠,在厦门做的台湾香肠的制作过程其实与台湾大同小异。将猪肉绞碎搅拌后,加入自己研发的香料配方腌制完成后,就可以灌入肠衣,分段,真空包装,冷冻储藏,配送到全国各地超市,酒店等餐饮机构!再经过烤、炸、蒸的过程,成为餐桌上直接可以食用的美食。卫生是食品产业最重要的一个环节,进入厂房的要避除蚊蝇的侵扰。所有进入车间的人员都得换上工作服,经过消毒才能接触肉品加工。

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生干香肠如果经过干燥以,是可以保存较长时间的,其实在进行烤肠批发的时候,也可以了解一下它的制作方法。先要切肉,将瘦肉和肥膘分开,分别切成1-1.2cm的立方块,用手工切,用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品质量。然后将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,搅拌均匀即可。在肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要每根长1m,且要用手将每根肠撸匀,即可上杆晾挂。接着要进行日晒与烘烤,将香肠挂在木杆上,送到日光下暴晒2-3d,然后挂于阴凉通风处,还要将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。而在食用前,还应该煮制,煮制前先用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物,开水下锅,煮制15分钟即出锅,装入容器晾凉即为成品。